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La Castagna

Sagra Castagna Montella 7-8-9 Novembre 2014
32 Sagra della Castagna IGP di Montella 7-8-9 Novembre 2014

Ricettario



Caldarroste
Bisogna possedere quel recipiente basso con numerosi fori sul fondo che viene posto direttamente sul fuoco. Praticare un taglio, con un coltellino affilato, sul fianco delle castagne per evitare che durante la cottura possano scoppiare. Alcuni raffinati tolgono una piccola striscia di buccia tutt'intorno, in modo che, oltre a cuocere meglio le castagne si sbucciano più facilmente. Durante la cottura girarle spesso affinché non brucino.

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Castagne lesse
Far lessare le castagne in acqua salata e aromatizzata con semi di finocchio, cumino o foglie d'alloro. Eliminare quelle che galleggiano e far cuocere per 40/60 minuti circa se si tratta di castagne intere oppure per mezz'ora circa se è stata eliminata la buccia esterna.

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Castagne al forno
Lasciare le castagne intere immerse per una notte in acqua fredda; scolare e farle cuocere in forno. Infilandole prima della cottura con uno spago sottile, si possono ottenere i famosi filoni.

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Castagne sciroppate al liquore
Ingredienti: 500g. di castagne; 1Kg di zucchero; mezzo litro d'acqua; poco succo di limone; brandy.

Lessare le castagne e sbucciarle delicatamente senza romperle. Nel frattempo preparare lo sciroppo, mettendo in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il succo di limone. Farlo bollire, schiumandolo spesso perché lo sciroppo si mantenga limpido. Lasciarlo cuocere finché immergendo ed estraendo un cucchiaio d'acciaio inossidabile, questo resterà avvolto da una leggera platina. Sistemare le castagne pulite, in uno strato solo, in una casseruola bassa e larga di acciaio inossidabile e ricoprirle con lo sciroppo. Mettere la casseruola sul fuoco bassissimo e continuare la cottura, in diverse riprese, per 24 ore. Scolare le castagne, lasciarle raffreddare, sistemarle nei vasi e ricoprirle con il brandy. Consumarle almeno un mese dopo la preparazione.

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Torta di castagne
Ingredienti: 600 g di castagne; 150 g di zucchero; 4 uova; 50 g di burro; un bicchierino di rum; un cucchiaio di cacao amaro; la buccia grattugiata di un limone; un pizzico di sale.

Far cuocere le castagne in abbondante acqua salata, scolare, togliere la buccia e la pellicina che le ricopre e passarle, ancora calde allo schiacciapatate. In una terrina lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire il burro a temperatura ambiente e lavorare con un cucchiaio di legno; aggiungere il rum, il passato di castagne, il cacao e la buccia grattugiata di limone. Incorporare infine delicatamente gli albumi d'uovo montati a neve. Versare questo composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata; far cuocere in forno preriscaldato a 180 - 200 gradi, per un'ora circa. Servire la torta di castagne accompagnandola con panna montata.
Variante:Si possono aggiungere agli ingredienti 100 g di mandorle tostate e tritate.

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Panzerotti ricetta di tradizione montellese
Pasta:
Ingredienti:
1 Kg di farina; una goccia di anice; un pizzico di sale e di zucchero; un bicchiere di acqua tiepida; un bicchiere di olio; un bicchiere di vermut; un cucchiaino di limone spremuto.
Mescolare e impostare il tutto tempestivamente e farne delle sfoglie di circa 3 mm.

Crema:
Ingredienti:
1/2 Kg di cioccolato fondente; 1 Kg di castagne secche lessate; 500 g di zucchero, un pacco di cacao; una buccia di mandarino a pezzettini; un cucchiaio di limone grattugiato; un cucchiaio di anice e di caffè.
Mescolare il tutto sul fuoco lento, il cacao, lo zucchero, il caffè, la cioccolata e l'anice, finché diventino un impasto omogeneo.
Dopo che il composto si sia raffreddato aggiungere le castagne lessate macinate (con il passaverdura) e le bucce di mandarino e limone grattugialo.
Prendere l'impasto con il cucchiaio disporlo sulla sfoglia e chiudere il lembo attorno all'impasto tanto da formare tanti piccoli panzarotti. Mettere in una padella olio sufficiente per poterli friggere.
Dopo che siano raffreddati aggiungere sopra una spolverata di zucchero velato.

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Marrons glacès
Ingredienti:
1 Kg di marroni giganti - Kg 1,750 zucchero - una stecca di vaniglia - un litro di acqua.
Lessare i marroni con delicatezza, per evitare di frantumarli, sbucciarli. Fate lo sciroppo con acqua, zucchero e stecca di vaniglia, lasciandolo bollire finché versandone un poco sul piatto rimanga unito come un leggero tessuto (deve appunto servire per rivestire i marroni); ricordate di schiumarlo, perché riesca limpido.
In un recipiente molto largo di coccio o rame stagnato, sistemare i marroni (devono stare in un solo strato) scartare la stecca di vaniglia e copriteli con lo sciroppo.
Il giorno dopo toglieteli (con molta delicatezza per non romperli), fate bollire lo sciroppo e versatelo di nuovo su di essi. Questa operazione di copertura va ripetuta in tutto 4 volte. Infine sistemateli nei vasetti, copriteli con il loro sciroppo.
Una seconda versione per conservarli: invece di sistemarli nei vasetti, ultimata l'operazione di copertura poneteli ad asciugare sopra ad un setaccio in forno, a calore dolcissimo.
Per mantenerli morbidi avvolgeteli uno per uno in una carta metallizzata. Infine, per una presentazione classica e raffinata, serviteli con violette e mimose e canditi sparsi.

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Marmellata di castagne
Ingredienti:
2 Kg di purea di castagne - 2 Kg di zucchero - 1/2 bicchiere di acqua - alcool da liquori .
Lessate delle castagne in modo da ottenere due chilogrammi di purea. Mettere in un recipiente acqua e zucchero e fate cuocere finché lasciando cadere una goccia dello sciroppo sul piatto bagnato o rotolandola con le dita inumidite non ne otterrete una pralina bianca. A questo punto aggiungete la purea di castagne, amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno e cuocete ancora su fuoco lentissimo, senza tralasciare di mescolare per tre quarti d'ora.
La marmellata sarà pronta quando tutta l'umidità contenuta nelle castagne si è prosciugata.
Versatela bollente in barattoli di vetro perfettamente lavati ed asciugali e lasciate riposare per 24 ore. Ricoprite il tutto con alcune cucchiaiate di alcol e chiudete ermeticamente.

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Crostata di castagne
Preparare una pasta frolla con 125 g di fecola di patate; 225 g di farina; 100 g di zucchero; 1/2 bicchiere di olio; 3 uova; un pizzico di sale e una bustina di lievito.
A parte macerare 150 g di uvetta in 1/2 bicchiere di rum; sbucciare 600 g di castagne e cuocerle in due bicchieri di latte e un pizzico di sale. A cottura ultimata, passarle al setaccio, aggiungere 150 g di zucchero, 2 uova, un pizzico di cannella e l'uvetta con il liquore, amalgamando bene.
Ricoprire con la pasta il fondo e i bordi di una teglia imburrata e infarinala. Versare il ripieno sulla pasta e guarnire con striscioline di pasta. Passare in forno caldo e cuocere per circa 50 minuti a temperatura moderata.

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Dolce gelato
Ingredienti: per 6 persone: 500 g di castagne secche; 150 g di burro; 150 g di zucchero a velo; 50 g di cacao; 6 cucchiai di rum; 12 amaretti; sale.
Tenere le castagne a bagno in acqua fredda per 12 ore, sbucciarle, cuocerle in acqua salata e passarle al passaverdura. Unire il burro, lo zucchero, il cacao e 2 cucchiai di rhum. Mescolare bene e suddividere il composto in Ire parti Porre in uno stampo uno strato di castagne, cospargendolo di amaretti sbriciolati e bagnati con il rimanente rum. Ripetere questi due strati e terminare con uno di castagne. Lasciate il dolce in frigorifero per qualche ore poi, prima di servirlo, sformarlo e spolverizzarlo di cacao.

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Gelato di castagne
Scaldare 1/2 litro di latte con una bustina di zucchero vanigliato.
Frustare bene 5 tuorli d'uovo con 200 g di zucchero, aggiungere il latte e, mescolando continuamente, far addensare la crema a fuoco lento. Lasciare raffreddare e unire il passato di 200 g di castagne. Mescolare bene e versare il tutto in gelatiera.

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Castagne al cioccolato
Cuocere 2,5 Kg di castagne con buccia in abbondante acqua; sbucciarle calde facendo attenzione a non romperle. Sciogliere a freddo 1,5 Kg di zucchero e 150 g di cacao con 1 litro e mezzo d'acqua quindi, sempre mescolando, lasciar bollire un istante. Aggiungere scorza di limone e far raffreddare. Collocare nei vasi le castagne bollite e versarvi sopra lo sciroppo freddo ricoprendole completamente. Chiudere ermeticamente i vasi sterilizzandoli per 20 minuti.

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Castagnaccio
Ingredienti: per 4 persone 300 g di farina di castagne; 1 tazza di latte; 2 cucchiai di olio di oliva; 1 tazza d'acqua; 1 cucchiaio di zucchero semolate; la scorza di un'arancia grattugiata; una manciata di pinoli; alcuni gherigli di noce spezzettati; una manciata di uva passa; un pizzico di sale; due cucchiai di burro.
Attrezzatura: una teglia rotonda a bordi bassi; un cucchiaio di legno. Forno a 200ø C.
Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. Setacciare e versare in una terrina la farina di castagne, il sale, lo zucchero, un cucchiaio d'olio e, a poco a poco, il latte; sempre rigirando con il cucchiaio di legno, unite anche l'acqua in modo da ottenere una pastella fluida e liscia. Aggiungete l'uva passa, la scorza di arancia, i pinoli e le noci sminuzzate.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti mescolando con cura. Imburrate la teglia e versatevi il composto.
Bagnate la superficie della preparazione con un goccio di olio e cospargetela con qualche fiocco di burro. Passate il castagnaccio in forno molto caldo e cuocete - per un'ora circa - fino a che sulla superficie si sarà formata una spessa costa di colore bruno scuro.
Per ben riuscire il castagnaccio dovrà avere uno spessore di almeno due centimetri; se dovesse avere uno spessore superiore, il tempo di cottura dovrà essere prolungato.
Anziché gli elementi (canditi, uvetta e noci) si può usare un impasto senza aggiunte e cospargere il castagnaccio, prima di infornarlo, con foglie di rosmarino.

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Rotolo di castagne
Ingredienti: per 4 persone 500 g di castagne; 50 g di cacao in polvere; 100 g di zucchero; 100 g di mandorle pelate; 50 g di cedro candito (o arancia) a dadini; 1/4 di litro di panna montata; 1 bicchierino di brandy.
Attrezzatura: un foglio d'alluminio, una tasca da pasticciere munita di bocchetta zigrinata. Forno a 200 °C.
Mettete le castagne con la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda, portatele a ebollizione e lasciatele su fuoco moderato fino a che non saranno perfettamente cotte.
Fate intanto tostare leggermente mandorle nel forno caldo, in modo che si coloriscono appena, poi tritatele grossolanamente con un coltello e mettetele in una terrina con i canditi.
Appena le castagne saranno cotte, sbucciatele, pelatele accuratamente, passatela nello schiacciapatate e lasciate ricadere il passato nella stessa terrina con le mandorle e i canditi. Unite lo zucchero, il liquore e il cacao, lavorando bene il composto con il cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
Rovesciate il composto sul foglio d'alluminio, dategli forma cilindrica, avvolgetelo bene e mettetelo m frigo per tre ore circa.
Al momento di servire, togliete il foglio d'alluminio, disponete il rotolo su un vassoio e tagliatelo a fette piuttosto spesse. Riempite con la panna la tasca da pasticciere e decorate la superficie del rotolo.

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Frittelle di castagne
Friggere a cucchiaiate, versandola nell'olio bollente, la pastella del castagnaccio dopo averla lasciata riposare per alcune ore. Appena le frittelle sono pronte, scolare e posarle su una carta assorbente tenendole al caldo. Disporle su un piatto e servirle calde o fredde, spruzzate di zucchero vanigliato.

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Crema di castagne
Ingredienti: per 4 persone 600 g di castagne; 3/4 di 1 di latte fresco intero; un ciuffo di foglie di salvia; 2 tuorli d'uovo; 20 g di burro; qualche fogliolina di aneto; sale.
Togliete la buccia scura alle castagne; lessatele in acqua leggermente salala con la salvia precedentemente lavata. Quando saranno colte, scolatele e passatele lasciando loro la buccia chiara, al passaverdura col disco a fori medi, le bucce rimarranno nella vaschetta. In una casseruola diluite il ricavato delle castagne con il latte e portate a bollore, a calore moderato, facendo attenzione che il latte non esca dal recipiente; rimescolate di tanto in tanto. Fuori dal fuoco amalgamatevi il burro. Rompete in una zuppiera i tuorli d'uovo, versatevi la crema a poco a poco, rimescolando con una forchetta, distribuite in superficie delle foglioline filiformi di anelo e servite in tavola.

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Budino di castagna
Ingredienti: per 4-6 persone 500 g di castagne; 4 uova; 5 cracker pestati; 3 cucchiai di latte; 40 g di burro; 1 cucchiaio di zucchero; 1 bicchiere e mezzo di acqua; burro per ungere lo Stampo; sale e pepe.
Attrezzatura: uno stampo di ceramica da budino; un foglio di alluminio. Forno a 180 °C.
Fate bollire le castagne con la buccia in abbondante acqua leggermente salata: appena cotti sbucciateli ed eliminate con cura la pellicina. quindi passateli al passaverdura.
Raccogliete la purea ottenuta in una terrina, amalgamatevi i craker che avrete pestato fino ad ottenere una polvere, trenta grammi di burro sciolto, il latte, lo zucchero e uno per volta i tuorli d'uovo. Amalgamate ben. montate a neve ben soda gli albumi e aggiungete anche questi. Condite il composto con un po' di sale. un pizzico di pepe e il burro rimasto.
Ungete lo stampo e versatevi il composto livellandone la superficie. Ricopritelo con un foglio di alluminio e passatelo m forno per trenta minuti circa. Togliete la carta d'alluminio e servite nello stesso stampo posto sopra un piatto di servizio.

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Zuppa di castagne
Ingredienti: per 4 persone 800 g di castagne; sedano; 1 cipolla; 70 g di prosciutto crudo; 50 g di lardo; 50 g di burro; 1 pizzico di semi di Finocchio; 1 bicchiere di vino rosso; 1 bicchiere di panna da cucina; pepe.
Sbucciate le castagne, scolatele in acqua bollente, quindi spellatele. Tritate la cipolla e il sedano; tagliate a dadini il prosciutto e il lardo. In un tegame con il burro soffriggete cipolla, sedano, prosciutto e lardo per 7-8 minuti. Aggiungete le castagne e fate rosolare ancora per qualche minuto. Irrorate con il vino e lasciate evaporare. Unite un litro di acqua salata e calda, coprile il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Prima di spegnere il fuoco aggiungete i semi di finocchio, il pepe e la panna fresca. Mescolate finche la panna si sarà amalgamata. Spegnete e servite la zuppa ben calda.

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Arrotolato di confettura di castagne
Ingredienti per 8 persone 6 Tuorli d'uovo; 250 g di zucchero in polvere; 60 g di fontina mescolata a 120 di fecola; 6 albumi montati a neve fermissima; 6 cucchiai di confettura di castagne; 2 cucchiai di rum: 2 bustine di vanillina; 1 cucchiaio di burro fuso; 2 cucchiai di zucchero cristallizzato.
Per il foglio di alluminio: 1 noce di burro; 1 cucchiaio di fecola.
Con una frusta elastica sbattete, in una terrina, i tuorli d'uovo con lo zucchero in polvere montandoli bene: poi incorporatevi con leggerezza le due farine (mescolate insieme con la vanillina e passate al setaccio fine), facendole scendere poco per volta a pioggia, infine aggiungete gli albumi montati a neve fermissima.
Mescolate con cura. poi versate l'impasto su un foglio di alluminio, unto di burro e leggermente cosparso di fecola.
Lasciate cuocere in forno a 120 °C per quindici minuti, poi estraete il dolce e rovesciatelo sopra un largo tagliere spolverizzato di zucchero cristallizzato.
Mettete in una ciotola la confettura di castagne e amalgamatela con una cucchiaiata di rum e il burro fuso. Disponete il composto a base di castagne sulla superficie della pasta morbida. Formate un rotolo stretto e fatelo scivolare su un piatto di servizio di forma rettangolare od ovale.
Lasciate raffreddare il dolce, a temperatura ambiente, almeno quattro o cinque ore prima di tagliarlo a fette.

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Monte bianco con meringa
Ingredienti: per 6 persone 2 cucchiai di olio di semi di granturco; 2 albumi d'uovo; 60 g di zucchero a velo.
Preparazione: 35 minuti. Cottura: 1 ora.
Per il ripieno: 60 g di burro; 4 cucchiai di zucchero; 250 di purea dolce di castagne; 2 cucchiai di sherry secco; Sugo di limone; 1/4 di 1 di panna montata.
Per guarnire: 30 g di pistacchi pelali.
Foderare una placca da forno con carta oleata e disegnatevi con la matita due circonferenze di 18 cm di diametro, usando come guida il contorno di un piatto o di un coperchio. Ungete la carta con l'olio di semi di granturco.
Montate a neve gli albumi, aggiungete 2 cucchiai di zucchero a velo e montate ancora fino a quando il composto è ben sodo; incorporale delicatamente il resto dello zucchero a velo. Mettete questo composto in una tasca da pasticceria con grossa bocchetta scanalata e spremetelo disegnando un anello all'interno di una delle circonferenze disegnate; coprite con il composto tutto l'interno dell'altra circonferenza, formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Spremete il resto del composto in modo da formare 8 rosette di dimensioni eguali.
Mettete al centro del forno già scaldato a 135° e cuocete per 1 ora finchè la meringa è croccante, asciutta e leggermente dorata. Togliete le rosette, rovesciate Ila carta oleata e staccatene delicatamente il disco e l'anello di meringa; mettete a raffreddare su una griglia.
Per preparare il ripieno, sbattete insieme il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto soffice; sbattete la purea di castagne finché è morbida e unitela al burro, aggiungendo limone a piacere.
Al momento di comporre il dolce, deponete il disco di meringa su un piatto di portata. Con una tasca da pasticceria munita di bocchetta liscia distribuite una piccola quantità di panna montata lungo il bordo del disco; posatevi sopra l'anello di meringa. Al centro del guscio così ottenuto disponete a cono il composto di burro e purea di castagne. Spremete un poco di panna montata sulla base delle rosette, che disporrete, a intervalli regolari, sull'anello di meringa. Con il resto della panna montata decorate la sommità del cono di purea di castagne, in modo che sembri un cappello di neve; cospargete infine tutto con i pistacchi tritati.

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