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La Castagna

Sagra Castagna Montella 7-8-9 Novembre 2014
32 Sagra della Castagna IGP di Montella 7-8-9 Novembre 2014

La conservazione

Le castagne sono frutti di difficile conservabilità.
Il prodotto raccolto è facilmente deperibile ed il produttore, se non ricorre a particolari operazioni per prolungarne la conservabilità, deve venderlo entro pochi giorni dalla raccolta.
I sistemi di conservazione delle castagne sono molteplici, di seguito sono elencati alcuni dei metodi più utilizzati.

La curatura in acqua fredda
La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versando acqua fresca fino a sommergerle completamente. L'operazione, ha una durata da 5 a 7 giorni, si svolge nel seguente modo:
- immersione delle castagne in acqua fresca e pulita, cambio giornaliero dell'acqua fino al quarto giorno al 50%, al quinto fino a completa curatura ricambio totale dell'acqua.
Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frulli. Successivamente si sviluppano microrganismi anacrobi che favoriscono una leggera fermentazione. La leggera fermentazione favorisce nell'interno del frutto la formazione di piccole quantità di acido lattico che consente una prolungata conservazione.

L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori addetti in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione.
I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimenti in legno o in mattone cotto o meglio ancora in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria. Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno. Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strali più consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente.

La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno.

La stratificazione in sabbia
Le castagne, dopo la curatura, ben selezionate, vengono stratificate in mezzo alla sabbia fine ed asciutta o segatura. Il prodotto stratificato non deve superare lo spessore di 20 cm e va posto su graticci o tavole in ambienti asciutti. Stratificato con sabbia, il prodotto si conserva fino all'inizio della primavera; stratificato con segatura la conservazione dura solo un paio di mesi. Sotto la sabbia o segatura il frutto non viene alterato e conserva intatte tutte le sue caratteristiche (sapore, colore, ecc..).

Disinfestazione
Per le castagne destinate all'esportazione non è sufficiente la caratura e si rende necessario il ricorso alla disinfestazione. Questa pratica ha lo scopo di uccidere le larve di balanino e carpocapsa contenente nell'interno dei frutti che non vengono separati per galleggiamento. La disinfestazione a caldo avviene immergendo la castagne, sistemate in appositi contenitori forati, in vasche con acqua calda alla temperatura di 50 gradi per 45 minuti.
Dopo questo trattamento le castagne devono essere asciugate come quelle che hanno subito la cura in acqua fredda.

La surgelazione
Qualora si voglia conservare le castagne per un periodo molto lungo si può ricorrere alla surgelazione. Con il surgelo a - 20 °C è sufficiente il lavaggio, l'eliminazione dei frutti bacati e la spazzolatura.

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